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L'appuntamento è a Verona da domenica 6 a mercoledì 9 aprile.

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A Milano apre Eataly Smeraldo

Lo store italiano di Oscar Farinetti apre sulle ceneri del teatro Smeraldo. E tra la pasta e il tartufo ci sarà spazio anche per il cabaret e la poesia

Sul palco dello Smeraldo di Milano va in scena la cucina. E non si tratta di un nuovo spettacolo ideato da una compagnia teatrale che ricorre all’enogastronomia come ispirazione artistica, ma di Eataly che approda a Milano in Piazza XXV Aprile, prendendo il posto del celebre teatro milanese Smeraldo. 

Il secondo esercizio di Farinetti nel capoluogo lombardo (dopo quello di Piazza V Giornate) apre i battenti oggi. Sono dieci gli Eataly già presenti in Italia, nove a Tokyo e poi Istanbul, Dubai, Chicago e New York dove ha superato per visitatori il MoMa. A Milano, in futuro, ne aprirà un altro su tre piani presso Brian & Barry in piazza San Babila.

Eataly Milano sorge nella ex-sede del Teatro Smeraldo, inaugurato nel 1942 e di proprietà della famiglia Longoni. Lo Smeraldo che ha visto debuttare personaggi del calibro di Mina e Celentano ed è stato il simbolo degli anni d’oro del Varietà; sotto la direzione di Gianmario Longoni degli anni Ottanta conobbe una nuova fioritura con il musical statunitense. Sul suo palco si sono susseguiti artisti come Giorgio Gaber, Gino Bramieri e Ornella Vanoni e veri e propri miti internazionali come Bruce Springsteen, Bob Dylan, Ray Charles e Rudolf Nurejev.

In omaggio alla sede in cui sorge, Eataly Milano ospiterà una ricca programmazione di artisti celebri. La vetrina del gusto del patron Oscar Farinetti presenterà eventi e spettacoli completamente gratuiti per i clienti. Verranno organizzati recital, reading, spettacoli di cabaret e di danza.  

Nota positiva e decisamente innovativa di Eataly Milano è che verrà dato spazio a tutti i tipi di arte; sul palco, di forma semicircolare, ed affacciato sull’interno del negozio, potranno salire non solo artisti famosi. Sarà data infatti la possibilità di esibirsi anche ad artisti emergenti che potranno far conoscere la loro arte alla platea di ospiti “gourmet”. Il Teatro Smeraldo, senza dubbio uno dei monumenti della cultura meneghina, lascia quindi il posto al commercio di prodotti che hanno come mission il “chilometro zero” e la “cucina nostrana”, prodotti privi di additivi e di conservanti. Annulla le tribune per rimodellarsi negli spazi degli store che sono appositamente studiati come luoghi aperti, dove ci si possa sentire a proprio agio e sentirsi più partecipi della produzione.

Al secondo piano di Eataly Smeraldo c'è il ristorante di Alice, che si affaccia con un grande vetrata su Piazza XXV Aprile. Una location elegante ma nello stesso tempo semplice, dove design e cucina si incontrano nella persona dello Chef Viviana Varese. Un luogo centrale del locale è il Social table, un tavolo con dodici posti a sedere proprio davanti alla cucina a vista, dove gli ospiti verranno deliziati da abbinamenti cibo-vino a sorpresa condivisi con sconosciuti in pieno stile Eataly.

Tre piani di arredo in bianco e quindici punti di ristorazione in un unico edificio non sono pochi per dare voce alla filosofia del patron torinese Oscar Farinetti che ama il cibo ma non solo le materie prime in sé. Farinetti è appassionato della storia, delle tradizioni, delle donne e degli uomini che producono quei prodotti e non si accontenta del “cibo piatto”, ma di quello che parla e si esprime, del cibo vivo. Nella fibra dei prodotti di Eataly, infatti, non c’è riflesso solo il nome del contadino e dell’allevatore, ma c’è anche il campo di gioco dei bambini che nel luogo di produzione della materia prima giocano e vivono. Nei prodotti proposti in Piazza XXV Aprile ci deve essere il sole della terra e la pioggia che nutre quei prati. Perché il “buon cibo” avvicina le persone, creando comunione tra i diversi strati sociali  e la convivialità dà la misura del tempo speso (bene) insieme alle persone amate. 

Massimo Bottura vince il Nobel per la gastronomia

Poche ore dopo la vittoria dell’Oscar della Grande Bellezza di Paolo Sorrentino, per Massimo Bottura arriva il White Guide Global Gastronomy Award 2014, il Nobel per la gastronomia.

Ho fatto una chiacchierata con lo chef tre volte stellato dell’Osteria Francescana di Modena a Identità Golose lo scorso febbraio. Che fosse un poeta del gusto, lo sapevo già. Parlando con lui, però, ho potuto percepire sulla mia pelle l’emozione che scaturisce nei suoi occhi quando parla della sua cucina, una cucina che deve cercare l’innovazione, partendo dalle nostre radici.

Chef, la sua cucina è fortemente innovativa ma con uno sguardo fisso al passato.

Certo. Il passato è materia viva da ripensare criticamente. Uno deve entrare in cucina e chiedersi ma la tradizione ha veramente così rispetto delle materie prime? Se la risposta è no, è nostro dovere cambiarla per evolverci.

Dietro ogni suo piatto c’è uno studio approfondito che lo rende perfetto. Un esempio su tutti il suo “bollito non bollito” che ha ricevuto molti riconoscimenti.

Ci ho messo nove anni per far capire che il bollito era una carne morta condita con salse. Noi facciamo un bollito che si è evoluto: serviamo carne viva con vitamine, proteine e proprietà organolettiche. Poi sono venuti i professori dell’università di Parma e hanno preso dei campioni delle preparazioni e ora insegnano a cucinare il “bollito non bollito” all’università.

È una grande soddisfazione.

Già, per me è davvero una grande soddisfazione.

L’Accademia mondiale della gastronomia l’ha insignita del premio come miglior cuoco al mondo. Questo riconoscimento è arrivato per l’arte che mette nei suoi piatti?

Credo che non mi abbiano dato questo riconoscimento solo perché nei miei piatti c’è concettualizzazione e arte, ma soprattutto perché cerco di far evolvere la tradizione.

 Una serata all’Osteria Francescana è qualcosa di più di una cena, entra in gioco l’arte e il coinvolgimento consapevole di tutti i sensi.

Lo spero. Mi auguro che venire a cena da me sia entrare nel ristorante con il cuore, le orecchie, gli occhi e la mente aperti per potere recepire le emozioni con i quali prepariamo i nostri piatti.

Una foto con lo chef Massimo Bottura

Luciano Monosilio, l'idea in cucina è una scintilla

Luciano Monosilio è lo chef del Pipero al Rex di Roma. È molto giovane, non ha ancora trent'anni, ma si trova già al fianco di stelle della cucina molto più adulti di lui. Quando gli si fa notare che è uno dei pochi cuochi ad essere così giovane e pure così "importante", Luciano non nasconde l’importanza del ricambio generazionale in cucina.  "Paolo Marchi dice sempre che non si può lavorare solo con chef “avanti con l’età”, perché prima o poi questi smetteranno di cucinare. È importante, quindi, cercare sempre ragazzi nuovi, gente nuova, idee nuove".

Identità golose, il Congresso di cucina internazionale più importante in Italia, quindi, è un evento importantissimo. "È già la seconda volta che partecipo a Identità golose e questo mi fa sentire importante. Il Congresso è un evento che dà spazio a tutti". Luciano confessa che nella carriera dello chef influisce molto la fortuna: "Sono sicuramente fortunato. La bravura rappresenta solo il 70%, il resto è tutta fortuna, che logicamente va creata". Uno chef deve lavorare tanto, con impegno e facendo tante rinunce. Per un cuoco così giovane, che ha avuto molti riconoscimenti italiani ed esteri e che ha già lavorato con le stelle della cucina di tutto il mondo è difficile rimanere umile. Ma cosa vuol dire "rimanere umile"? "Quando qualcuno dice che è umile, questo già fa capire che non lo è. Ognuno di noi ha un ego. Devi solo rimanere te stesso e avere l’intelligenza di controllare il tuo ego, anche perché lavori con persone che non sono ignoranti. Io lavoro con ragazzi anche più giovani di me. Sono giovanissimi ma questo non vuol dire che non abbiano un’idea. Sono bravi cuochi, hanno un pensiero e un bravo capo chef deve essere in grado di gestire tutti. Devi sapere tenere queste persone unite e farle sentire importanti in quello che fanno. Tutti sono importanti, ma nessuno è indispensabile, dato che in cucina c'è sempre un grande ricambio. Il grande capo si vede nel momento del bisogno. Se tu devi intervenire ci devi essere".

Un grande capo deve essere anche un grande chef in cucina ed avere sempre la giusta idea e ispirazione per creare armonie e arcobaleni di gusto nel palato del cliente. "Sono i patti che esprimono quello che tu sei e quello che tu fai, è inutile che io ti spiego tante cose su un piatto se poi è cattivo. L’umiltà è avere l’intelligenza di fare una cosa buona limitando l’ego. Ci vuole capacità anche per pelare il pomodoro, la zucchina, la melanzana. Questa credo sia semplicità, più che umiltà. Bisogna trovare l’equilibrio mentale, soprattutto per un ragazzo giovane che deve fare tante rinunce: il venerdì non posso andare a ballare se poi sabato devo andare a lavorare. Non posso permettermi passi falsi".

Quella di Luciano e dei suoi colleghi è una continua rinuncia in favore della creazione di piatti sempre nuovi e innovativi che sappiano estasiare il cliente. Ma da dove nasce l'ispirazione, la scintilla che accende i piatti dello chef? "L’idea è una scintilla, un genio. Quando tu indovini un elemento, nel quadro, nella musica, è proprio l’elemento che ti chiama. È una cosa reciproca. L’elemento si esprime nella sua forma, nel suo silenzio, e tu poi lo interpreti". 

Oltre all'estro dello chef è importante l'innovazione con un occhio alla tradizione. "Nella mia cucina ci sono i sapori della mia terra, i profumi di Albano Laziale. Devi conoscere intimamente te stesso prima di metterti a cucinare. Come dice Massimo Bottura: Prima scopri chi sei e poi ti metti a lavorare".  Quella di Luciano è una vocazione nata in tenerissima età. Non ha mai avuto dubbi sul suo futuro: "Io da piccolo dicevo a mia mamma che volevo fare cucina e quello ho fatto, quella è l'unica cosa che so fare ed è ciò che farò fino a che non mi cacceranno" (ride ndr.).

Luciano Monosilio con me a Identità golose

Luciano Monosilio con Massimo Bottura a Identità golose 

Luciano Monosilio con Massimo Bottura allo stand Berlucchi

Paolo Marchi, «Identità Golose è nato da una ribellione»

Alla decima edizione il suo ideatore si racconta: da lavapiatti in Svezia a un congresso di cucina internazionale.

Massimo Bottura e Paolo Marchi a Identità Golose 2014

«All’inizio lavoravo come lavapiatti in Svezia ma il mio sogno era fare il cuoco». Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, non nasconde la sua grande passione per la cucina. Uno di quei casi in cui si decide di non fare cucina ma di scriverci.

Una volta deciso che diventare chef non faceva per lui, ha iniziato a scrivere prima di sport e poi di cucina su il Giornale. Solo in seguito è arrivata la fortunata idea di Identità Golose, il congresso di cucina internazionale che quest’anno giunge alla sua decima edizione e che si terrà a Milano dal 9 all’11 febbraio. «I primi congressi di cucina sono nati in Spagna anche se tutti pensano che la Francia sia stata pioniera in questo» confessa Paolo Marchi e continua: «Dopo aver visto Madrid Fusiòn nel 2003, che celebrava tutta la grandezza della cucina spagnola, parlando con Carlo (Cracco, ndr) ho deciso che avremmo dovuto creare un evento tutto nostro. Identità Golose è nato da una ribellione».

Da allora sono cambiate molte cose, una su tutte internet che ha permesso la condivisione in tempo reale di foto e commenti sull’evento. Oggi quasi tutti i cuochi hanno Twitter o un sito internet. Ma non tutto si è modificato nel tempo. Punto fermo dell’evento è il calore umano, la possibilità di incontro con cuochi che vengono anche da paesi lontani. «Il primo giorno di Identità Golose del 2004 era ospite Ferran Adrià – spiega Paolo Marchi – quando è salito sul palco ci fu uno scroscio di applausi, sembrava che l’Italia avesse vinto i mondiali».

Anche rispetto alla crisi Identità golose si è sempre posto in controtendenza. «La quarta edizione nel 2009 aveva avuto un successo incredibile, nonostante il periodo non proprio propizio. Per questo motivo si decise di allargare gli spazi adibiti all’evento e trasferirci nell’attuale sede in via Gattamelata» commenta Marchi. Continua poi «Sembrava una scelta coraggiosa in quel momento. Il nostro coraggio ha dato l’idea di un congresso dinamico e concreto».

 L’edizione di quest’anno si pone nella stessa scia, ma gli argomenti trattati, cercano di essere innovativi. «Parliamo di birra e acqua e di come quest’ultima si possa usare per salare il cibo». A Identità golose c’è attenzione anche per la cucina vegetariana: «Oggi si può preparare un’ottima pizza vegana senza che chi la mangia se ne accorga» dice Paolo Marchi.

Ancora una volta il congresso celebra il piacere della buona tavola e una cucina che si sforza di parlare ad un mondo che cambia.

Anche quest’anno protagonisti indiscussi di Identità Golose sono gli chef: da Massimo Bottura a Massimiliano Alajmo, a Niko Romito fino a Carlo Cracco, senza dimenticare gli stranieri come Gaston Acurrio o Bo Songvisava dalla Thailandia. Paolo Marchi sull’argomento commenta con un pizzico di ironia: «Non chiedete mai a un cuoco quanti anni ha, è un lavoro massacrante che ti logora». Se volete ascoltare dal vivo il fascino di un cuoco che prepara il suo piatto davanti a voi, Identità Golose sarà aperto anche al pubblico dal 9 all’11 febbraio alla Fiera di Milano di via Gattamelata.

Barbara Giglioli, MarcellaVezzoli e Francesco Pandolfi (inviati a Identità Golose Milano 2014)