World's 50 Best Restaurants 2014

Qui di seguito la lista dei World's 50 Best Restaurants 2014:

1 Noma - Copenhagen, Danimarca

2 El Celler De Can Roca, Girona, Spagna 

3 Osteria Francescana, Modena

4 Eleven Madison Park, New York (USA)

5 Dinner by Heston Blumenthal, Londra (Regno Unito)

6 Mugaritz, San Sebastian (Spagna)

7 D.O.M., Sao Paulo (Brasile)

8 Arzak, San Sebastian (Spagna)

9 Alinea, Chicago (USA)

10 The Ledbury, Londra (Regno Unito)

11 Mirazur, Mentone (Francia)

12 Vendôme, Bergisch Gladbach (Germania)

13 Nahm, Bangkok (Thailandia)
14 Narisawa, Tokyo (Giappone)

15 Central, Lima (Peru)

16 Steirereck, Vienna (Austria)
17 Gaggan, Bangkok (Thailandia)

18 Astrid Y Gastón, Lima (Peru)

19 Fäviken, Järpen (Svezia)

20 Pujol, Città del Messico (Messico)

21 Le Bernardin, New York (USA)

22 Vila Joya, Albufeira (Portogallo)

23 Restaurant Frantzén, Stoccolma (Svezia)

24 Amber, Hong Kong (Hong Kong)

25 Arpège, Parigi (Francia)

26 Azurmendi, Larrabetzu (Spagna)

27 Le Chateaubriand, Parigi (Francia)

28 Aqua, Wolfsburg (Germania)

29De Librije dall'Olanda,

30 Per Se, New York (USA)

31 L'Atelier de Jӧel Robuchon Saint-Germain, Parigi (Francia)

32 Attica, Melbourne (Australia)

33 Nihonryori Ryugin - Tokyo, Giappone

34 Asador Etxebarri, Atxondo (Spagna)

35 Martín Berasategui, Lasarte-Oria (Spagna)

36 Mani, San Paolo (Brasile)

37 Restaurant André, Singapore (Singapore)

38 L'Astrance, Parigi (Francia)

39 Piazza Duomo, Alba (Italia)

40 Daniel, New York (USA)

41 Quique Dacosta, Denia (Spagna)

42 Geranium, Copenhagen (Danimarca)

43 Schloss Schauenstein, Fürstenau (Svizzera)

44 The French Laundry, Yountville (USA)

45 Hof Van Cleve - Kruishoutem, Belgi

46 Le Calandre, Rubano (Italia)

47 The Fat Duck, Bray (Regno Unito)

48 The Test Kitchen (Sud Africa)

49 Coi, San Francisco (USA)

50 Waku Ghin, Singapore (Cina)

Intervista a Rodrigo Oliveira del Ristorante Mocotò di San Paolo in Brasile

"Brazilian cuisine for me is to make the food of Sertao, the Northeast backlands of our cowntry. It's my ground and my family's crandle. From there comes our wealth, our understanding and positioning in the World. It is what and how we serve. It is our truest passion".
Rodrigo Oliveira
Mocotò Restaurant Head Chef


Rodrigo Oliveira, la cucina etnica è molto di moda nel nostro Paese. Quella brasiliana pian piano si sta facendo conoscere...

Sì, anche se credo che ci siano ancora molti stereotipi sul Brasile e sulla sua cultura. Ma il Brasile è molto più che spiagge, churrasco, carnevale. La gente sta scoprendo la nostra terra i nostri prodotti e credo che presto il popolo brasiliano riuscirà a comprendere meglio la potenzialità dei prodotti della propria terra. Presto il resto del mondo forse avrà un'idea migliore di quello che è il Brasile.

C’è una forte influenza della cucina italiana su quella brasiliana. Come mai?

In verità è perché è molto difficile definire "un brasiliano". Il Brasile è il paese del mix culturale. I paesaggi sono molti differenti così come anche la sua cucina. L’Italia ha sempre avuto una forza importantissima nel sud del paese, quindi è naturale che c’è una relazione forte tra questi tipi di cucina.

Questo mix esiste solo nell'alta cucina o anche in quella di tutti i giorni?
Nella cucina di tutti i giorni si può vedere ancora di più questo mix tra cucina italiana e brasiliana. Ci sono persone che mangiano fagioli, riso e maccheroni nello stesso piatto. Anche se si è poi scoperto che fagioli e pasta è tipico anche della nostra tradizionale, oltre che di quella italiana.

Il mix tra cucina latino-americana ed europea è quindi relativamente moderna come tradizione. Giusto Rodrigo?

Sì, ti dirò la nostra tavola oggi è molto più simile a quella europea che alla quella nativa latino americana.

Se i brasiliani dovessero eleggere l' "Ingrediente" (con la "I" maiuscola) della cucina italiana, quale sarebbe?
Penso la farofa, che deriva dalla mandioca che è senza dubbio l’elemento che il Brasile può presentare al mondo come ingrediente tipico.

Che storia ha la farofa? 
Nasce in Amazzonia e viene esportato in Africa e in Asia attraverso il Brasile. 

Massimo Bottura vince il Nobel per la gastronomia

Poche ore dopo la vittoria dell’Oscar della Grande Bellezza di Paolo Sorrentino, per Massimo Bottura arriva il White Guide Global Gastronomy Award 2014, il Nobel per la gastronomia.

Ho fatto una chiacchierata con lo chef tre volte stellato dell’Osteria Francescana di Modena a Identità Golose lo scorso febbraio. Che fosse un poeta del gusto, lo sapevo già. Parlando con lui, però, ho potuto percepire sulla mia pelle l’emozione che scaturisce nei suoi occhi quando parla della sua cucina, una cucina che deve cercare l’innovazione, partendo dalle nostre radici.

Chef, la sua cucina è fortemente innovativa ma con uno sguardo fisso al passato.

Certo. Il passato è materia viva da ripensare criticamente. Uno deve entrare in cucina e chiedersi ma la tradizione ha veramente così rispetto delle materie prime? Se la risposta è no, è nostro dovere cambiarla per evolverci.

Dietro ogni suo piatto c’è uno studio approfondito che lo rende perfetto. Un esempio su tutti il suo “bollito non bollito” che ha ricevuto molti riconoscimenti.

Ci ho messo nove anni per far capire che il bollito era una carne morta condita con salse. Noi facciamo un bollito che si è evoluto: serviamo carne viva con vitamine, proteine e proprietà organolettiche. Poi sono venuti i professori dell’università di Parma e hanno preso dei campioni delle preparazioni e ora insegnano a cucinare il “bollito non bollito” all’università.

È una grande soddisfazione.

Già, per me è davvero una grande soddisfazione.

L’Accademia mondiale della gastronomia l’ha insignita del premio come miglior cuoco al mondo. Questo riconoscimento è arrivato per l’arte che mette nei suoi piatti?

Credo che non mi abbiano dato questo riconoscimento solo perché nei miei piatti c’è concettualizzazione e arte, ma soprattutto perché cerco di far evolvere la tradizione.

 Una serata all’Osteria Francescana è qualcosa di più di una cena, entra in gioco l’arte e il coinvolgimento consapevole di tutti i sensi.

Lo spero. Mi auguro che venire a cena da me sia entrare nel ristorante con il cuore, le orecchie, gli occhi e la mente aperti per potere recepire le emozioni con i quali prepariamo i nostri piatti.

Una foto con lo chef Massimo Bottura