Poche ore dopo la vittoria dell’Oscar della Grande Bellezza
di Paolo Sorrentino, per Massimo Bottura arriva il White Guide Global Gastronomy
Award 2014, il Nobel per la gastronomia.
Ho
fatto una chiacchierata con lo chef tre volte stellato dell’Osteria Francescana
di Modena a Identità Golose lo scorso febbraio. Che fosse un poeta del gusto, lo
sapevo già. Parlando con lui, però, ho potuto percepire sulla mia pelle l’emozione che
scaturisce nei suoi occhi quando parla della sua cucina, una cucina che deve cercare l’innovazione,
partendo dalle nostre radici.
Chef, la sua cucina è
fortemente innovativa ma con uno sguardo fisso al passato.
Certo.
Il passato è materia viva da ripensare criticamente. Uno deve entrare in cucina
e chiedersi ma la tradizione ha veramente così rispetto delle materie prime? Se
la risposta è no, è nostro dovere cambiarla per evolverci.
Dietro ogni suo piatto c’è
uno studio approfondito che lo rende perfetto. Un esempio su tutti il
suo “bollito non bollito” che ha ricevuto molti riconoscimenti.
Ci
ho messo nove anni per far capire che il bollito era una carne morta condita
con salse. Noi facciamo un bollito che si è evoluto: serviamo carne viva con
vitamine, proteine e proprietà organolettiche. Poi sono venuti i
professori dell’università di Parma e hanno preso dei campioni delle
preparazioni e ora insegnano a cucinare il “bollito non bollito”
all’università.
È una grande soddisfazione.
Già,
per me è davvero una grande soddisfazione.
L’Accademia mondiale della
gastronomia l’ha insignita del premio come miglior cuoco al mondo. Questo
riconoscimento è arrivato per l’arte che mette nei suoi piatti?
Credo
che non mi abbiano dato questo riconoscimento solo perché nei miei piatti c’è
concettualizzazione e arte, ma soprattutto perché cerco di far evolvere la tradizione.
Una
serata all’Osteria Francescana è qualcosa di più di una cena, entra in gioco
l’arte e il coinvolgimento consapevole di tutti i sensi.
Lo
spero. Mi auguro che venire a cena da me sia entrare nel ristorante con il
cuore, le orecchie, gli occhi e la mente aperti per potere recepire le emozioni
con i quali prepariamo i nostri piatti.
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| Una foto con lo chef Massimo Bottura |
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